Feccia del vino: cos’è e perché è importante per un vino di qualità

La feccia del vino, spesso declinata anche al plurale, porta con sé un significato spregiativo, inconveniente e indesiderato. In realtà, la feccia del vino fa parte di un passaggio fondamentale per ottenere il vino, bevanda amatissima da tanti di noi. In questo articolo andremo a capire in dettagli cosa sia, la sua importanza per il vino e come viene lavorata.

Il significato della feccia nel vino

Come definito dal dizionario Zingarelli, la feccia del vino è il “deposito melmoso che si forma nei vasi vinari per sedimentazione dei vini dell’annata”. Quindi, la feccia è il residuo organico formato da parti dell’uva come semi, buccia, cellule microbiche, lieviti e altri ancora durante il processo di vinificazione.

La maggior parte delle fecce emerge dopo la fermentazione alcolica, depositandosi, appunto, sul fondo dei vasi vinari come le botti.

Le tipologie di fecce del vino

Le fecce possono essere classificate a seconda delle dimensioni o della fase di vinificazione da cui emergono.

  • fecce grossolane: costituite da buccia e semi e altre impurità che si evidenziano già nella fermentazione. Qui sotto una foto esemplificativa del suo aspetto esteriore:

Fecce del vino prima delle fermentazione alcolica

  • fecce fini: in questi casi normalmente la feccia viene formata dai lieviti esausti del vino, successivamente alla fermentazione, quando le fecce grossolane sono separate dal vino.

Bisogna anche considerare che nei vini bianchi la separazione delle fecce avviene prima della fermentazione, nella chiarificazione. Per questo motivo, si usa dire fecce di chiarificazione. Nel caso delle fecce provenienti da rossi invece, si chiamano fecce di travaso.

Bisogna sempre eliminare le fecce?

Come abbiamo visto sopra, la risposta più breve è sì. Però, nel corso degli ultimi anni una tecnica diversa nata in Francia trova sempre più spazio anche tra le nostre cantine: l’affinamento sur lies, o letteralmente “sulle fecce”.

Questa tecnica molto particolare viene solitamente utilizzata per conferire più grasso e complessità ai bianchi. Può essere fatto dentro le botti o addirittura dentro la bottiglia, come avviene con lo Champagne.

Comunque, nella maggior parte dei casi, le fecce sono completamente separate dal vino nel processo di vinificazione. Questo perché il contatto della feccia con la parte alcolica del vino innesca la lisi delle cellule, potenzialmente sprigionando cattivi odori che non potranno più essere eliminati successivamente.

Come rimuovere la feccia dal vino?

Ora che abbiamo visto cosa sia la feccia e le sue tipologie, scopriamo come si può rimuovere questo residuo dal vino. L’industria metalmeccanica supporta le cantine con differenti soluzioni per la separazione delle fecce del vino, in quello che è a tutti gli effetti un vero filtraggio della bevanda.

Vediamo le principali categorie di filtri per la separazione delle fecce del vino.

Filtro sottovuoto

In questo caso le fecce sono separate dal vino in tre passaggi principali:

  1. formazione del prepannello: il filtro è riempito con del liquido limpido, circolando in un circuito chiuso, con l’aggiunta dei coadiuvanti della filtrazione.
  2. filtrazione: il vino, ancora con le fecce, viene messo in circolo dalla pompa e riceve il coadiuvante. Le fecce vengono trattenute dai filtri, dando forma ad un pannello uniforme e poroso.
  3. filtrazione del residuo: spinto da gas o liquido, il vino viene spinto attraverso il filtro delle piastre finali.

Esempi di filtri sottovuoto sono il filtro ad alluvionaggio link e il filtro rotativo sottovuoto

Filtro ad alluvionaggio

Filtro tangenziale Nitor

Il filtro tangenziale separa la feccia del vino rispondendo ad alcune necessità della vinificazione:

  1. blocco immediato della fermentazione.
  2. controllo dei costi legati ai coadiuvanti.
  3. filtrazioni particolarmente difficili.

La filtrazione tangenziale separa le fecce attraverso membrane in materiale organico, con diametro solitamente sui 2mm e porosità di 0,2 micron.

Filtro tangenziale con dischi

Oltre la tecnica di filtrazione tangenziale, questa tipologia di macchina consente la separazione delle fecce con l’uso di dischi che ruotano ad alta velocità. In questo caso, si elimina la necessità di coadiuvanti, senza perdita di colore del vino e con notevoli risparmi sul processo.

Infatti, i cicli di filtrazione sono molto più lunghi, con basso consumo energetico e soprattutto alto recupero del vino filtrato: fino al 95%.

Un esempio di questo filtro è il Dynamos:

Filtro Dynamos 

Filtro a farina

Il filtro a farina è simile a quello sottovuoto, con la differenza che il prepannello è formato appunto di farina fossile.

Dentro la camera a pressione, la farina inserita forma svariati piani, permettendo il filtraggio del vino così come il circolo del liquido. Un esempio di questa modalità per la separazione delle fecce è il filtro rotativo sottovuoto.

La feccia: sempre una sana presenza per il vino, almeno all’inizio

Come abbiamo visto, la feccia del vino fa parte della natura stessa della bevanda, condividendo l’origine comune dell’uva. Le cantine solitamente usano separarle garantendo la bontà del vino che il consumatore si aspetta. In alcuni casi, come nei bianchi, la non filtrazione delle fecce potrebbe addirittura consentire versioni più elaborate del prodotto.

La separazione delle fecce dal vino può essere fatta tramite appositi filtri, a seconda della necessità specifica della cantina. Oltre quelli elencati sotto, esistono altre tipologie di filtri, in grado di rispondere ad ogni esigenza di vinificazione.