Lías de vino: qué son y por qué son importantes para un vino de calidad
Los posos del vino, a menudo también declinados en plural, conllevan un significado despectivo, inconveniente e indeseable. En realidad, los posos del vino forman parte de un paso fundamental en la obtención del vino, una bebida querida por muchos de nosotros. En este artículo, vamos a detallar qué es, su importancia para el vino y cómo se procesa.
La importancia de las lías en el vino
Según la definición del diccionario Zingarelli, las lías del vino son el "depósito de limo que se forma en los recipientes de vino por la sedimentación de los vinos añejos". Así pues, las lías son el residuo orgánico formado por partes de la uva como las semillas, los hollejos, las células microbianas, las levaduras y otras durante el proceso de elaboración del vino.
La mayoría de las lías emergen tras la fermentación alcohólica, depositándose en el fondo de los recipientes de vino, como los depósitos de acero inoxidable.
Los tipos de lías del vino
Las lías pueden clasificarse en función de su tamaño o de la fase de vinificación de la que surgen.
- Lías gruesas: formadas por la piel y las semillas y otras impurezas que ya son evidentes durante la fermentación. A continuación se muestra una foto ilustrativa de su aspecto exterior:
- Lías finas: en estos casos, las lías son normalmente formadas por las levaduras gastadas del vino después de la fermentación, cuando las lías gruesas se separan del vino.
También hay que tener en cuenta que en los vinos blancos, las lías se separan antes de la fermentación, en la clarificación. Por esta razón, se denominan lías declarificación. En cambio, las lías de los vinos tintos se denominan lías de trasiego.
¿Hay que eliminar siempre las lías?
Como hemos visto anteriormente, la respuesta más breve es que sí. Sin embargo, en los últimos años, una técnica diferente, originada en Francia, también se está abriendo camino en nuestras bodegas: la maduración sur lies, o literalmente "sobre las lías".
Esta técnica tan particular suele utilizarse para dar más grasa y complejidad a los blancos. Puede hacerse dentro de las barricas o incluso dentro de la botella, como en el caso del champán.
Sin embargo, en la mayoría de los casos, las lías se separan completamente del vino en el proceso de elaboración. Esto se debe a que el contacto de las lías con la parte alcohólica del vino desencadena la lisis de las células, pudiendo liberar olores desagradables que no pueden ser eliminados posteriormente.
¿Cómo eliminar las lías del vino?
Ahora que hemos visto qué son las lías y sus tipos, vamos a averiguar cómo se puede eliminar este residuo del vino. La industria del metal apoya a las bodegas con diferentes soluciones para la separación de las lías del vino, en lo que es en efecto una verdadera filtración de la bebida.
Veamos las principales categorías de filtros para separar las lías del vino.
Filtro de vacío
En este caso, las lías se separan del vino en tres pasos principales:
- formación del prepanel: el filtro se llena de líquido claro, que circula en un circuito cerrado, con la adición de auxiliares de filtración.
- filtración: el vino, todavía con sus lías, circula por la bomba y recibe el adyuvante. Las lías son retenidas por los filtros, formando un panel uniforme y poroso.
- filtración del residuo: empujado por el gas o el líquido, el vino es empujado a través del filtro de los platos finales.
Algunos ejemplos de filtros de vacío son el filtro de enlace por inundación y el filtro de vacío rotativo.
Filtro de flujo cruzado Nitor
El filtro de flujo cruzado separa los posos del vino, satisfaciendo ciertas necesidades de la vinificación:
- Parada inmediata de la fermentación.
- control de los costes relacionados con los adyuvantes.
- filtraciones especialmente difíciles.
La filtración de flujo cruzado separa las lías a través de membranas de material orgánico, normalmente con un diámetro de 2 mm y una porosidad de 0,2 micras.
Filtro de flujo cruzado con discos
Además de la técnica de filtración tangencial, este tipo de máquina permite la separación de las lías mediante discos que giran a gran velocidad. En este caso, se elimina la necesidad de adyuvantes, sin pérdida de color del vino y con un considerable ahorro en el proceso.
De hecho, los ciclos de filtración son mucho más largos, con un bajo consumo de energía y, sobre todo, con una alta recuperación del vino filtrado: hasta el 95%.
Un ejemplo de este filtro es Dynamos:
Filtro de harina
El filtro de harina es similar al filtro de vacío, con la diferencia de que el prepanel es de kieselgur.
En el interior de la cámara de presión, la harina introducida forma varios planos que permiten la filtración del vino y la circulación del líquido. Un ejemplo de este método de separación de lías es el filtro rotativo de vacío.
Lías: siempre una presencia saludable para el vino, al menos al principio
Como hemos visto, las lías del vino forman parte de la propia naturaleza de la bebida, compartiendo el origen común de las uvas. Las bodegas suelen separarlas, garantizando la bondad del vino que el consumidor espera. En algunos casos, como en los blancos, la no filtración de las lías puede permitir incluso versiones más elaboradas del producto.
La separación de las lías del vino puede realizarse mediante filtros especiales, según las necesidades específicas de la bodega. Además de los que se enumeran a continuación, existen otros tipos de filtros para satisfacer todas las necesidades de la vinicultura.